Зерновые издавна играют важную роль в питании человека. Однако современное общество с опаской относится к одному из их компонентов – глютену. Многие замечали это название на упаковке, но не все могут объяснить, почему этот элемент считается вредным и сторонники здорового питания массово отказываются от него. так ли вреден глютен, как о нем говорят, разберемся дальше.
Содержание:
Что такое глютен и в чем он содержится
Глютен (в переводе с латыни означает клей) – это группа запасающих белков, которые содержатся в семенах злаковых растений. Белковый комплекс, который еще называется клейковиной, имеет клеящие и вязкоупругие свойства. Благодаря этому при добавлении воды тесто получается эластичным и может сохранять форму. Когда выпечка поднимается, глютен не позволяет пузырькам углекислого газа покидать массу, сохраняя их ячеистую структуру. Во время термической обработки пищевого изделия тягучесть клейковины нивелируется, но некоторая эластичность все же присутствует. Поэтому при нажатии хлеб возвращает свою прежнюю форму и не крошится.
Глютен преимущественно содержится в хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделиях, зерновых культурах (пшеница, рожь, овес, ячмень). Кроме того, его часто добавляют при производстве полуфабрикатов, колбас, молочных продуктов (йогуртов, сырков, сметаны) для придания им густой и воздушной текстуры. Используют клейковину и при изготовлении средств гигиены.
Вред и противопоказания для употребления
Примерно 1 человек из 100 страдает целиакией, или же глютеновой энтеропатией. Целиакия – аутоиммунное наследственное аллергическое заболевание. Это нарушение пищеварения, при котором глютен и близкие ему белки злаковых растений повреждают ворсинки тонкой кишки. Прежде всего ухудшается всасывание питательных веществ. Если организм прекратит усваивать белки, углеводы и витамины, то может возникнуть диабет и рак кишечника.
Ученые пытаются изменить структуру клейковины, чтобы сохранялись преимущества продукта, но в то же время не было вреда людям. Однако пока «обедненный» глютен находится в разработке, больным целиакией следует вообще отказаться от содержащих его продуктов.
Симптомы непереносимости
Из-за плохого всасывания питательных веществ возникает диарея, появляются боли в животе, вздутие, происходит истощение организма, наблюдается упадок настроения, депрессия. Особой реакцией на клейковину является глютеновая атаксия. В результате нее нарушается координация движений. При наличии пшеничного белка иммунная система атакует мозжечковые клетки.
Аллергическая реакция на глютен проявляется в покраснении, жжении, зуде, пузырьковой сыпи. Обычно это можно обнаружить уже в раннем возрасте.
Проверить чувствительность к пшеничному белку можно посредством эксперимента: на несколько недель нужно отказаться от глютеносодержащих изделий и следить за реакцией организма. Затем – вернуть их в рацион и сравнить наблюдения за состоянием организма.
Распространенные мифы о глютене
Благодаря неосведомленности потребителей в этом вопросе возникло много мифов.
Миф 1. Безглютеновая диета более полезна. Это относится лишь к тому проценту людей, которые страдают от глютеновой энтеропатии. Для большинства потребителей глютен не опасен, более того, он еще является основным источником диетической клетчатки. Пшеничный хлеб – это кладезь полезных веществ (железа, кальция, витамина В1, фолиевой кислоты и рибофлавина). Без этого организм испытывает дефицит важных элементов, что влияет на иммунитет.
Миф 2. Без клейковины человек ощущает себя бодрее. Теоретически такое состояние должно быть вследствие того, что организм не тратит энергию на усиленное усвоение клейковины. Однако научные исследования не выявили разницы в уровне энергии у людей независимо от того, входило ли вещество в состав их пищи или нет. Более уместно говорить о бодрости, которая появляется при исключении из рациона жирных и сладких продуктов, содержащих глютен.
Миф 3. Глютен провоцирует появление сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Да, это касается тех людей, у которых есть целиакия. В остальных случаях риска нет. Кстати, цельнозерновые продукты даже защищают от рака благодаря наличию клетчатки и антиоксидантов.
Миф 4. Мыло, косметика и стиральный порошок с глютеном вредны. У страдающих глютеновой энтеропатией людей бывает герпетиформный дерматит. Он проявляется в виде зудящей сыпи и волдырей. Но указанные продукты гигиены с глютеном опасны лишь в том случае, если они попадают внутрь организма. Через кожу глютен не проникает.
Миф 5. Клейковина способствует ожирению. Несмотря на то, что после отказа от глютеновых продуктов люди избавляются от лишних килограмм, не следует считать виновным в ожирении именно клейковину. Просто сама по себе выпечка добавляет калорий и приводит к отложению запасов жира в определенных местах. Плюс – отсутствие двигательной активности, несоблюдение режима питания и т.д.
Маркетинговые уловки
Маркетологи используют с выгодой молву о нездоровой глютеносодержащей пище. Надпись «Без глютена» появилась на упаковках даже тех продуктов, где этого вещества и быть не должно. Причем информация подается крупным шрифтом, в отличие от прочих предостережений.
Безглютеновая диета стала очень популярной. Слова «не содержит» и «без» на подсознательном уровне отнесли глютен в разряд опасных, хотя это не краситель и консервант. А раз потребитель заявил, что в пищевом продукте нет этого вещества, то его можно спокойно покупать, невзирая на прочие добавки. Кстати, заверения о том, что безглютеновые продукты являются менее калорийными – тоже маркетинговая уловка.
Если выпечка согласуется с диетой и нет медицинских противопоказаний, то отказ от содержащих глютен продуктов нецелесообразен. Не нужно всякий раз избегать их и приобретать другой товар в угоду корыстному маркетингу.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
