Летняя жара напоминает бывшим гражданам СССР о квасе, которым они в свое время утоляли жажду. Его по-прежнему можно купить, только вот вкус современного напитка отличается от прежнего.
Квас в советское время
До 30-х годов прошлого века квас был всесезонным и производился кустарным способом. Определенного стандарта не было. Советская власть решила это упорядочить и производить народный напиток в промышленных масштабах. Одни предприятия готовили квасное сусло из ячменя, ржи или кукурузы, а другие доводили процесс до логического завершения.
Чтобы не перевозить по стране огромные объемы жидкости, перед отправкой на пивзаводы ее сгущали. Сырье (концентрат квасного сусла) заливалось на заводе в большой алюминиевый или окрашенный в черный цвет металлический чан. Туда добавлялись дрожжи, сахар и вода. Смесь бродила в открытой емкости около суток. Сочеталось 2 естественных вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Квас фильтровался отстаиванием.
Когда достигалась нужная степень осветления, к чану присоединялся шланг, жидкость выкачивалась в автоцистерну. Одна за другой автобочки отправлялись на улицы городов. Продукт, ставший исключительно летним, подлежал реализации в течение пары дней, ведь брожение продолжалось, он портился. Помимо этого напиток выдыхался.
Из-за неконтролируемого брожения разлив по бутылкам по этой технологии не предполагался, так как давление внутри стеклянной емкости могло разорвать ее.
После опустошения чанов человек мыл их вручную специальной шваброй. Затем производственный цикл повторялся.
В 60-70-е годы появились «Русский» и «Московский» квасы в бутылках (купажные), которые не бродили. Смешивались сахар, квасное сусло, молочная и лимонная кислоты. Всё это насыщалось газом.
Современная технология
Отечественные квасные производства позаимствовали многое из западных технологий пивоварения. Теперь применяются не открытые чаны из алюминия и металла, а герметичные танки, изготовленные из нержавеющей стали. Благодаря этому исключается возможность проникновения в продукт бактерий и прочих микроорганизмов.
В каждом танке на всех стадиях контролируется давление и температурный режим, чего ранее не было. По завершению брожения квас по герметичным нержавеющим трубам поступает на фильтрацию. Там он лишается большей доли дрожжевых клеток. Именно поэтому разлитый по бутылкам квас потом не бродит.
На линии разлива происходит пастеризация, что повышает микробиологическую стойкость продукта. Остается 1,2% спирта. Этот естественный консервант позволяет хранить напиток в таре длительное время.
Описанный современный подход касается лишь немногих производителей, которые обзавелись технологичным оборудованием. Заводов большое количество, и делают они квас исходя из возможностей. Многие производители еще не произвели переоснащение, зато продают товар в ПЭТ-бутылках. Чтобы добиться необходимого срока хранения кваса, они добавляют в него консерванты (например, бензоат натрия). Обманывать потребителя нет смысла. Обычно все указано мелким шрифтом на этикетке.
Прилавки заполнили квасные напитки, которые делятся на 2 вида:
- газированная вода с квасным ароматизатором и консервантом;
- газированный концентрат квасного сусла (для него используется обычное сырье, но не подверженное брожению).
В первом случае и так понятно, что с «классическим» рецептом ничего общего нет. Во втором ожидания потребителя тоже не оправдываются. Сахар же не бродил, его остается много и поэтому приходится «усмирять» консервантом. Получается своеобразный эрзац-вкус, далекий от советского.
В 2005 году был принят ГОСТ, зафиксировавший предельное содержание спирта. Новый стандарт допускает вариативность изготовления напитка: спиртовым методом либо спиртовым и молочнокислым. При одинарном (спиртовом) брожении нехватка молочной кислоты компенсируется соответствующими добавками.
С закатом советской эпохи популярный напиток стал вытесняться псевдопродуктом. Некоторые производства переоснастились и делают качественный квас, но они все равно делают иначе, так как изменились технологии и нормы.
(3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
