Что должен и не должен содержать настоящий шоколад — тайны состава на этикетке

Шоколад – один из самых популярных десертов, как для взрослых, так и для детей. От количества сладкой продукции на прилавках разбегаются глаза. Однако не всякое лакомство действительно качественное, вкусное и полезное. Безошибочно определить настоящий шоколад можно, внимательно прочитав состав на этикетке.

Виды настоящего шоколада и содержание какао

Чтобы разбираться в правильной рецептуре, нужно знать кое-что о процессе обработки какао-бобов. После сушки и обжарки их мнут, давят и получают три фракции: какао-масло, тертое какао и какао-жмых. Настоящий шоколад содержит только первые два ингредиента, а также сахар и допустимые ГОСТом добавки. Из жмыха делают какао-порошок, который по нормам и стандартам подходит лишь для приготовления напитков.

Содержание тертого какао определяет разновидность шоколада:

1. Горький (55% и более). Какао-масла при этом должно быть не меньше 33%.
2. Темный (40-55%). Доля масла какао составляет не менее 20%.
3. Молочный (25-30%). Кроме тертого какао может содержать 12% сухого молока и 2,5% молочного жира.
4. Белый. Тертое какао в его составе отсутствует. Шоколадом его можно назвать с определенной натяжкой и только благодаря наличию другого важного ингредиента – масла какао.

Пористые плитки изготавливаются по особой технологии, но состав их от этого не меняется.

Шоколадный суррогат

Шоколад выпускается в различных ценовых категориях. Обычно чем дешевле сладость, тем вероятнее, что к настоящему шоколаду она не имеет никакого отношения.

Суррогаты делают из какао-порошка и заменителей какао-масла. Такой продукт называется кондитерской плиткой, хотя многие недобросовестные производители маркируют свой товар как шоколад.

В суррогате меньше антиоксидантов и алкалоида теобромина, ответственного за синтез «гормона радости». К тому же аналоги далеко не так вкусны.

Если говорить о влиянии заменителей какао-масла на организм, то нужно отметить, что они бывают разные:

1. Лауринового типа (кокосовые и пальмоядровые) меньше похожи на какао-масло по вкусовым свойствам (придают мыльный привкус) и труднее усваиваются.
2. Нелауринового типа, которые производятся из мякоти плодов масличной пальмы, соевого и хлопкового масел. Они являются источником опасных гидрогенизированных жиров с транс-изомерами жирных кислот.

Употребление таких заменителей может дорого обойтись здоровью. Лучше отказаться и от покупки изделий, содержащих жир с неуказанным составом (например, если в маркировке указан «кондитерский», «растительный» жир или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).

Вредные добавки, с которыми брать шоколад нельзя

Найти шоколадку без добавок довольно сложно. Но если молочный жир и ароматизаторы (особенно натуральный ванилин) в умеренных количествах не вредны, то существуют ингредиенты, которых в настоящем шоколаде быть не должно вообще. Помимо какао-порошка и заменителей какао-масла, о которых уже шла речь, к таким компонентам относятся крахмал, мука, а также всевозможные примеси, зашифрованные буквой Е с цифрами:

• разрыхлители;
• стабилизаторы;
• красители;

Эмульгаторы допускаются только с указанием их вида. Самый безопасный из них – соевый лецитин. Еще один популярный эмульгатор – полиглицерол полирицинолеат – вызывает много споров о своем влиянии на организм.

На первых позициях в составе шоколадной плитки не должен стоять сахар. В качественной продукции подсластитель используется, чтобы сгладить природную горечь какао, а не сделать вкус приторным. Лишний сахар ведет к проблемам со здоровьем. Тем более в хорошем шоколаде не допускается наличие патоки – жидкой сахарной массы, по сути вторсырья.

Итак, настоящий шоколад производится исключительно из тертого какао и какао-масла. В зависимости от процентного содержания этих ингредиентов различают такие виды, как горький, темный, молочный и белый шоколад. Если в составе плитки указан какао-порошок и кондитерские жиры, можно быть уверенным, что это суррогат. Кроме того, при выборе нужно обращать внимание на отсутствие в составе вредных пищевых добавок.